Svinatura | Come si fa alla Fattoria Petriolo?
Forse la svinatura è la fase meno conosciuta del processo di traformazione del vino. Al contrario di quanto si pensi questo è uno dei momenti più importanti e delicati nella prima fase di produzione.
Iniziamo a capire dove collocarla nel processo di produzione: si vendemmia, si spreme, il mostro fermenta e si trafroma in vino .. è il momento di svinare!
Per provare a darne una definizione:
“La svinatura è l’operazione vinicola mediante la quale si estrae il vino dal mosto al termine della fermentazione”
Si tratta di un travaso, il primo, che si esegue quando la fermentazione è conclusa, cioè quando tutto lo zucchero dell’uva si è trasformato in alcool. Tale operazione è tipica della fermentazione con macerazione ovvero la vinificazione in rosso.
In altre parole, quanto il processo di trasformazione del mosto in vino è avvenuto si procede a travasare vino dalle vasche di fermentazione e attraverso questo procedimento si separa il vino dalle vinacce.
Le vinacce poi vengono pressate e viene estratto del vino che viene fatto decantare per far depositare i residui più grossolani. Questo vino ha un livello tannico molto più elevato del ‘vino fiore’ e anche se la nostra pressa pneumatica esegue una pressatura più ‘soffice’ rispetto ai torchi tradizionali anno dopo anno si valuta se aggiungerlo al vino fiore o vinificarlo a parte.
Finalmente il vino in assenza delle vinacce è pronto per proseguire il suo percorso produttivo con la maturazione e l’affinamento.
Le vinacce pressate vengono poi utilizzate per la produzione della grappa. Nella nostra cantina non siamo dotati di un alambicco per distillare le vinacce e pertanto conferiamo le vinacce ad una distilleria.
Qualche parola in più sulla svinatura
La svinatura è un procedimento meccanico che si può eseguire diversamente a seconda di diversi fattori:
- il contenitore del mosto
- il tipo di fermentazione
- il vino che si intende produrre
Il procedimento maggiormente utlizzato è quelli di aspirare il vino fiore dal livello di residuo solido che giace sul fondo del fermentino e travasrlo in un altro contenitore attraverso una pompa enologica. Un altro metodo piuttosto comune è quello della caduta naturale prevelando dal serbatoio ad un’altezza maggiore del residuo.
