Arrivano le prime uve appena raccolte in cantina, la cantina si anima per trafomare i frutti della vendemmia in vino, inizia la vinificazione ! S’inizia dalla pigiatura. Scaricate le uve dal carrello del trattore si procede alla loro pigiatura soffice per evitare un’eccessiva estrazione dei tannini, e per questo la diraspatura è realizzara contemporaneamente o sempre più spesso, anche prima della pigiatura. La procedura di eliminazione dei raspi in modo sempre più accurato ha permesso nel tempo di migliorare la qualità delle produzioni vinicole grazie ad una netta riduzionie della quantità di aromi erbacei e di alcol etilico durante la fermentazione.
Ecco il mosto! vinificazione
Il primo mosto scorre nei fermentini, le vasche in acciaio che grazie alla tecnologia di controllo della temperatura, fanni si che la fermentazione del mosto avvenga tra i 25 e i 30 °C. Per dare avvio alla fermentazione, nel fermentino appena riempito di mosto si aggiungono dei lieviti selezionati fanno sì che il mosto inizi a fermentare a contatto con le vinacce (bucce e vinaccioli).
La temperatura è un fattore fondamentale perchè soltanto con alte temperature si facilita la dissoluzione delle sostanza presenti nelle bucce ma si rischia di intaccare la qualità del vino. Per questo motivo è necessario trovare un compromesso, appunto 25-30 gradi, per conservare un ambiente che aiuti i lieviti a trasformare gli zuccheri in alcol e non si alterino le caratteristiche del vino.
In genere per favorire il mantenimento degli aromi fruttati dei vini da bere giovani può essere utilie mantenere la temperatura intorno a 24-25 °C, mentre per i vini da invecchiamento si può salire fino a 30 °C.
Per ottenere un vino ricco di colore, profumi e struttura, l’estrazione dei polifinenoli dalle bucce risulta di fondamentale importanza. Gestire il tempo di macerazione durante la vinificazione permette dunque di intervenire in modo diverso sull’estrazione salvaguardando l’eleganza del prodotto finale e per questo in tutti i nostri vini abbiamo deciso di vinificare facendo macerare sulle bucce il nostro mosto non meno di 15 giorni.
Antociani, polifenoli, vinacce e tanta fatica
Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli antociani, che danno in pochi giorni colori molto intensi con spiccate tonalità rosso rubino o violaceo. Nei giorni successivi parte dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce, il colre si indebolisce un po’, a vantaggio di una migliore estrazione di polifenoli totali e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino.
Durante la fermentazione le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, il cappello delle vinacce, che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l’estrazione, il mesto è rimescolato con la follatura o il rimontaggio.
Un tempo i tini per la vinificazione erano in legno e si utilizzava dei bastoni per mescolare a mano il mosto e provare anche a raffreddarlo. Attualmente, tutte le nostre vasche di fermentazione sono dotate della tecnologia che permette automaticamente di controllare la temperatura e di rompere il cappello delle vinacce con delle pale meccaniche.
La rottura del cappello delle vinacce e il contemporaneo raffeddamento possono essere ottnenuti anche con il rimontaggio, in cui parte del prodotto è spillato dalla parte inferiore del fermentino attraverso un tubo esterno, fatto circolare e versato nello strato solido. In questo modo si favorisce il ricambio del liquido a contantto con le bucce, si rende omegenea, si ossigena la massa e si ridristribuiscono i lieviti.
Vinficazione finita, ma il vino dov’è?
Ci siamo quasi, l’ultimo sforzo e la vinificazione sarà terminata e si potrà trasferire il vino in altre vache o botti per la maturazione e l’affinamento. Terminata la fermentazione tumultuosa si può procedere con la svinatura che consiste nell’eliminazione delle bucce e fecce di fermentazione, cellule morte di lievito, sostanze coagulate, sali e piccole particelle solide. Le vinaccie ancora imbevute di mosto-vino sono asciugate con la torchiatura (o pressatura) attraverso delle presse a membrana che permettono un’estrazione ottimale ed evita eventuali astringenze o acidità del liquido estratto.
Il vino è pronto? Purtroppo c’è ancora tanto da aspettare, ma ne vale la pena: la maturazione in acciaio, botte e/o barrique, prima dell’imbottigliamento perfeziona il vino rendendolo più equilibrato, di corpo ma aggiunge anche gusti ed un buquet tipici delle fasi ossidative.
