Governo alla Toscana che cosa?!
” Governo alla Toscana ?” Con titolo così viene subito da pensare alla Firenze Rinascimentale e ai Medici, ma non ha niente a che vedere con questo. “Governo” nel suo significato dilettale toscano che ha il significato di lavorato, trattato, sistemato. Si tratta di una tecnica di produzione, certamente antichissima, ma che è ancora prevista dal disciplinare di produzione del Chianti. Questo procedimento è stato parte integrante della vinificazione del Chianti anche prima ne fosse esplicitata la formula e divulgata la composizione ritenuta più idonea dal Barone Bettino Ricasoli, tra il 1834 ed il 1837 “per ottenere un vino rosso piacevole e di pronta beva che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale del vino Chianti: 70% di Sangioveto, 15% di Canaiolo, 15% di Malvasia; e l’applicazione della pratica del governo all’uso Toscano.”
Come si fa?
Per ottenere un Governo alla Toscana in periodo di vendemmia si deve prendere una parte di uva, la più sana e matura, meglio Sangiovese che Canaiolo, raccoglierla in anticipo e lasciare i grappoli per sei settimane, disposti su graticci, all’aria perchè appassiscano. Pigiate, queste uve producono un mosto che aggiunto al vino che ha appena terminato la fermentazione ed ha bruciato tutti gli zuccheri fa partire una seconda fermentazione, prolungata sino a primavera. Se in primavera si aggiunge altre uve appassite si parla di “rigoverno”.
Con questo metodo e grazie alla lenta rifermentazione si favorisce la formazione di un più elevato contenuto di glicerina, che conferisce al contempo un colore rosso rubino con riflessi violacei, sentori spiccatamente fruttati e vinoci ma anche un sapore armonico, morbido e rotondo.
Le parole di Giovanni Garoglio
Allo stesso modo della formula di produzione, la tecnica di vinificazione è è stato parte integrante della vinificazione del Chianti anche prima ne fossero descritte le fasi produttive da Mario Soldati nel suo “Vino al vino” attraverso la parola di Pier Giovanni Garoglio, noto chimico e “autorità mondiale nel campo dell’enologia. Dice il Garoglio “Prima della vendemmia è d’uso raccogliere gli “scelti”, cioè quelle uve che dovranno servire per il gioverno …. queste uve, formate in gran parte da Sangiovese, Canaiolo, Colorino, vengono portate in locali adibiti alla conservazione, dove o vengono disposte su graticci o cannicci, o altrimenti appese a gancetti di ferro formando come delle catene che dal soffitto, arrivano quasi al suolo. Taluni sogliono ancora pigiare l’uva nel campo aperto dentro bigonce, e poi portare in tinaia il pigiato: comunque, tale operazione viene sempre ultimata in cantina con le macchine pigia-diraspatrici. La fermentazione si faceva avvenire in tini scoperti, di legno o in muratura, e praticando follature giornaliere. La temperatura della cantina si cerca sia sempre costante. Molto diffuso è l’uso della solfitazione e della semina di fermenti selezionati. La “fermentazione tumultuosa” ha la durata di una settimana, poco più o poco meno, e, dopo, si procede alla svinatura e torchiatura delle vinacce; quindi , il prodotto è generalmente posto nelle botti, dove avviene la fermentazione lenta, che dura fino a novembre, mese in cui si pratica il “governo”, il quale consiste nella “rifermentazione” provocata da un’aggiunta di una certa quantità di mosto e relative bucce (dal 3 al 10%) appassite: un’aggiunta al vino dopo la svinatura e dopo la prima lenta fermentazione….“. Questa pratica del governo “viene principalmente applicata per i vini che non debbono subire prolungato invecchiamento“.
Governo alla Petriolo
Perché un articolo sul Governo alla Toscana se attualmente non produciamo questo vino? Il vino ha bisogno dei suoi tempi ma non abbiamo resistito a prepararvi un po’ al nuovo vino a cui stiamo lavorando. Ancora una volta ancora sulla strada che abbiamo deciso di percorrere: innovare riscoprendo le tradizioni che hanno reso grande la Toscana del vino.
